Conoce el proyecto chocolatero que vuelve a poner insectos en la mesa

Hace tres años, los chefs y reposteros, Erick e Isaak, comenzaron un proyecto para retomar la gastronomía ancestral y volver a poner a los insectos en la mesa. Época de Oro, su chocolatería exótica, ubicada en la zona centro de la CDMX, se ha convertido en una parada obligatoria para los amantes de los sabores y las experiencias extremas, pues tienen una línea exclusiva de chocolates con insectos llamada Sabores Pachamama.

-¿Cómo empezaron a hacer estos postres?

“Hace tres años abrimos una chocolatería llamada Época de Oro, y cada chocolate representaba a un personaje del cine mexicano; el que más llamaba la atención era el Tizoc, pues estaba relleno de nopal con sal de gusano, entonces decidimos hacer una línea exclusiva con insectos, la llamamos Sabores Pachamama”.

-¿Los insectos siempre fueron tan visibles?

“Al principio no, pero después decidimos que tenían que ser lo que más sobresaliera para romper con el tabú de que son repugnantes, a fin de cuentas, se los iban a comer”.

-¿De dónde los obtienen?

“Las hormigas chicatanas, los gusanos de maguey y el tenebrio los traemos desde Chiapas, directamente de los productores; y el alacrán, de una granja en Durango”.

-¿Cómo se preparan estos insectos para cocinarlos?

“Primero pasan por un proceso que se llama desnaturalización, en éste dejamos de alimentarlos por tres días, para que saquen todos los contenidos de su estómago; después se lavan con agua y desinfectante para verduras, y se cocinan vivos”.

-¿Qué tipo de chocolate utilizan?

“Utilizamos una mezcla de cacao criollo chiapaneco; nosotros mismos transformamos las semillas en chocolate. Por lo general, dejamos el sabor al 60 por ciento para no opacar
los sabores de los insectos”.

-¿Y qué tan nutritivos son los insectos?

“Los insectos tienen hasta un 50 por ciento más de proteína que la carne de res, pollo o cerdo, está comprobado por los nutriólogos”.

-¿Son caros?

“Sí, porque el gobierno no apoya a los productores de insectos, aun cuando las proteínas provenientes de los insectos no contienen ningún tipo de grasas trans ni químicos añadidos esta industria es más ecológica y barata que la ganadería. En cualquier restaurante, un platillo con insectos es carísimo, pero nosotros tratamos de que nuestros productos sean económicos”.