El ‘queso relleno’ de Yucatán es un platillo considerado ¡superior a la popular cochinita pibil!

Los orígenes del queso relleno” son inciertos, según un trabajo publicado por Narces Alcocer Ayuso, quien ha recabado historias sobre el mestizaje en Yucatán, así como versiones de reconocidos historiadores yucatecos.Tradicionalmente se elabora con la cáscara del queso gouda o queso de bola” como también se le denomina en esta entidad que previamente fue vaciada a través de una abertura raspando el contenido koy.
Se rellena con picadillo de cerdo, pasas, alcaparras y otros frutillos además de las especias, se cuece en un caldo, sopa o salsa de harina y maíz llamado en maya kol” o bien a baño maría, y se sirve en la misma sopa con salsa de tomate. La integridad del queso y su cocción depende del tino de quien lo guise.

Según el trabajo Tópicos de la Gastronomía Yucateca” de Alcocer Ayuso, se piensa que muchas especialidades de la cocina yucateca son platillos creados en zonas rurales que luego se consolidan en las grandes ciudades ya sea Mérida u otras como Valladolid, Ticul o Motul.
En ocasiones retomando estas versiones primarias es más fácil llegar al guiso original, no porque la versión pueblerina sea la original, sino porque se ha conservado tal, pudiendo la de la ciudad haber cambiado hasta ser lo que es aunque al inicio haya sido otra cosa diferente”, explicó.
Y así como hablamos de una bola de queso o de un queso de bola, bien pudiéramos hablar de un queso relleno o de un relleno de queso; en mi estancia en el campo conocí una versión de pavo en relleno blanco en el que dicha ave era rellenada con picadillo pero también con trozos de queso de bola fresco”, refirió.
El origen de los primeros quesos de bola también es un misterio; circula por ahí un romántico relato que señala el encallamiento de un barco en las costas peninsulares y en cuya carga se hallaban quesos que llegaron de alguna forma a Mérida.
Esta historia señala posteriormente que gracias a los barcos que exportaban henequén eran traídos clandestinamente las primeras piezas de queso.
De igual modo, aunque en Quintana Roo y parte de Belice hay ciertas versiones del queso relleno, hay datos que señalan que su preparación se realizó primero en Yucatán.
Al margen del origen, para el cronista de la ciudad el queso relleno” es, sin duda, un ícono del mestizaje de la gastronomía yucateca es un platillo mestizo en todo el sentido de la palabra por el kol de origen maya que se le pone a la carne ya sea de res o de cerdo”.
Además, por su sabor, es considerado un auténtico manjar que si bien no es tan popular como la cochinita pibil”, sí es un platillo único y representativo de la historia, fusión y evolución de la legendaria gastronomía yucateca.
VTM