Aspic eleva la cocina mexicana con pulque

El pulque es considerado la bebida de los dioses, solamente la podían tomar en ocasiones especiales nuestros ancestros los Mexicas que tiene más de mil años consumiéndola. Esta bebida se ha usado para acompañar la cocina mexicana tradicional, por lo que ahora se quiere continuar con ese legado, pero de manera diferente que dentro de los platillos de la gastronomía mexicana estén preparados con su toque de esta deliciosa bebida y que sean llevados a otro nivel.

¿Cómo incorporar el pulque en la gastronomía mexicana actual?

Platicamos con la sommelier Paty Chávez y nos dijo que quieren que las nuevas generaciones lleven estas recetas por todo el mundo por la importancia del maguey.

“El integrar el pulque y todos sus elementos del maguey en la cocina contemporánea mexicana nos obliga a llevar a estos platillos a un nivel superior. De esta planta no solo se consigue esta bebida, sino platillos deliciosos como el corazón del maguey y podemos crear guisos, rellenos de tamales, gualumbos (flor de maguey), y se hacen preparaciones para las quesadillas, o cerdo en adobo”.

La sommelier Chávez nos explica que esta planta de Maguey se le puede dar muchos beneficios en la cocina. “No solo el pulque que es muy nutritivo, porque tiene vitaminas, minerales, aminoácidos, fósforo, zinc, etc. Se le debe considerar como un alimento muy completo para el ser humano. Ya que la penca de maguey le agrega grandes sabores a la proteína animal como el borrego, pescado, pollo, cerdo o res, puesto que le da un gran sabor. Porque le sirve como especie de colchón para la cocción”.

¿Cómo lleva Aspic a otro nivel gastronómico la cocina mexicana?

La experta en vinos y en otras bebidas señaló que Aspic ha llevado la cocina mexicana a otros niveles gastronómicos con la incursión de la planta del maguey. “Aquí en el instituto Gastronómicos hemos tratado de hacer platillos de la comida mexicana donde tenemos el corte de la técnica francesa, estamos incorporando nuevas clases con instrumentos prehispánicos como el metate y molcajete e ingredientes con esta riqueza gastronómica y culturales como el maguey en sus diversas presentaciones como el pulque, el corazón del maguey”.

La sommelier Chávez nos cuenta que México es el máximo exponente de esta planta a nivel mundial. “Esta planta existe en gran parte del territorio mexicano, México posee el 75 por ciento de la biodiversidad del maguey en todo el mundo. El maguey los podemos trasformar en henequén, el sector pulquero nos brinda la gama de bebidas como el tequila y mescales. Por lo que México posee 165 tipos de magueyes, con diferentes funciones y beneficios para el humano”.

¿Qué técnicas se emplean en Aspic para hacer platillos mexicanos de vanguardia?

“Por lo que aquí en Aspic hemos creado platillos que van dentro de la vanguardia gastronómica mexicana con técnicas francesas enriqueciéndolas y haciéndolas mucho más gourmet. Logrando un ensamble de sabores que se enriquecen unos con otros”.

La experta en bebidas señaló que están orgullosos del buen papel que están haciendo con las nuevas generaciones que usan estas técnicas en la comida mexicana. “Estamos muy conscientes del tipo de profesionales que estamos lanzando al mercado, el poder instruir desde la escuela con todos los elementos y alimentos prehispánicos, con técnicas modernas, con fusión de ingredientes europeos le da esa sofisticación y tiene muy buena aceptación en el consumidor”, concluyó.

Paty nos mostró el platillo de corazón de maguey con camarones en salsa de pulque, el cual tiene un toque muy ligero de esta bebida. Por loque nadie se puede perder esta delicia de comida mexicana.

¿Dónde está Aspic y cuál es su horario?

Por otra parte, Aspic Instituto Gastronómico está ubicado en Calzada de Tlalpan 4983, col. La Joya. Tiene sus puertas abiertas de lunes a viernes de 7 de la mañana a 9:30 de la noche y los sábados de 9:30 a 3:30 pm. Donde los alumnos aprenderán de todo, puesto que tiene tres carreras la de Chef, Chef internacional y Chef Universal. Cuenta con todas las instalaciones necesarias para preparar a las nuevas generaciones con diversas técnicas francesas dentro de la gastronomía mexicana y enaltecer la comida de nuestro país.